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咖啡,速溶和现煮,有啥不一样(2017-10-27 03:22) 返回日志列表

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每次讲解咖啡对健康的影响,都会有人问:速溶咖啡呢?

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问者希望的答案是简单粗暴的“也一样”或者“不一样”。但事实不是如此简单,原因有二:

1、速溶咖啡跟现煮咖啡确实有一定的不同;

2、人们所说的“速溶咖啡”,尤其是中国市场上的“速溶咖啡”,跟科学文献中说的“速溶咖啡”,往往不是一种东西。

先来说一下咖啡是符合实现“速溶”的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆经过165 °C以上的高温烘焙,发生复杂的反应,会生成许多香味物质。这跟茶的各种“提香”工艺本质相同。烘焙之后的咖啡豆可以直接销售,在煮之前“现磨”;也可以磨成咖啡粉再销售,消费者直接使用。不管是哪种,现煮咖啡就是用热水把咖啡粉中的可溶性物质萃取出来。这跟泡茶其实是一样的。

速溶咖啡是用磨好的咖啡粉制取的。现煮咖啡是用开水去萃取,而速溶咖啡用的是高压热水,水温可达175 °C。温度高,萃取速度会更快,萃取率也会更高。不过,萃取出来的物质组成就跟现煮咖啡会有一些不同。
这些萃取液被脱水干燥,就得到了可溶的粉末。最简单的干燥方式自然是加热蒸发。不过这种方式操作不便,而加热过程中会损失掉一部分香味物质。

在工业上,常用的两种干燥方式是真空冷冻干燥和喷雾干燥。

真空冷冻干燥是二战中发展成熟的军用技术,二战结束后转向民用,干燥咖啡粉就是应用之一。这种工艺是把咖啡萃取液冻成冰块,并且冷冻到零下几十度。这样的温度能够最大限度地保障咖啡成分不发生变化。这些冷冻成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接升华成气体,到达另一个容器冻结成冰块。等到咖啡萃取液中的水几乎完全升华,就得到了干燥的咖啡粉。

这样的干燥方式能够最大限度地保留咖啡的风味,所以很受欢迎。但是它的缺陷也很明显——无法进行连续生产,操作不便,成本很高。

喷雾干燥正好可以克服这些弊端,应用也就更为广泛。这种干燥方法的原理,是把咖啡萃取液通过一个喷头,加压喷成雾状。雾是一个个的微小液滴。这些小液滴跟干燥的热空气混合,水很快就被蒸发掉了,剩下的咖啡成分就变成了一个个的干粉颗粒。这些干粉颗粒落到干燥塔底,就是成品“可溶咖啡粉”。不过,这些咖啡粉末实在是太细了,放到热水中“可溶”,但容易“起包”不好分散,所以往往还要采取其他的工艺让它们聚集成更大的颗粒,才能成为“速溶咖啡粉”。

喷雾干燥工艺流程简单,可以连续生产,成本相对于冷冻干燥也明显要低。但是,喷雾之后接触的热空气温度很高,相当于咖啡成分又经历了一次加热。在这个加热过程中,咖啡成分之间会发生一些反应,从而改变了风味,此外还有一些挥发性强的香味物质挥发掉了。所以,喷雾干燥在生产上有很大优势,但产品品质就不如冷冻干燥的那么好。

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在科学研究中所指的咖啡,是指不加糖不加伴侣的“黑咖啡”;所用的速溶咖啡,就是这样得到的额“纯”的速溶咖啡粉。一般而言,1克速溶咖啡粉加到100毫升开水中,就相当于现煮咖啡的浓度了。在国外,人们说速溶咖啡的时候,一般也就是指这样冲泡出来的咖啡。与现煮的咖啡相比,它的风味和口感有所不同,不过咖啡中的核心成分——咖啡因和各种多酚化合物,差别并不大。所以,科学研究中所说的咖啡对健康的影响,这样的速溶咖啡也是适用的。

不过,在中、韩、日等亚洲国家,这样的速溶咖啡并不是很受欢迎。人们接触到的“速溶咖啡”,多数加了糖、植脂末、乳化剂、分散剂等成分。它们实际上是“咖啡饮料混合物”,而“速溶咖啡粉”只是其中的一种成分。比如速溶咖啡粉加植脂末或者糖,成为“二合一速溶咖啡”?;蛘咧仓┯胩嵌技?,成为“三合一速溶咖啡”或“1+2速溶咖啡”。这样的产品中,冲调一杯所用的“一袋”粉一般是15克,其中大约有11克糖和超过2克的脂肪。如果要考虑这种“速溶咖啡”对健康的影响,那么脂肪和糖才是主要的因素,咖啡本身反而不是那么重要了。

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